Juan Manuel Sánchez Reche

Métodos de conservación de alimentos

Juan Manuel Sánchez Reche

Métodos de conservación de alimentos

19/11/2021

Disponemos de muchas técnicas diferentes de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos, de no ser así los productos que compramos serían insalubres a los pocos días.

Hay muchos métodos de conservación de alimentos que nos proporciona que esos microorganismos ralenticen su proceso de putrefacción y nos aguante algo más para poder consumirlos

A continuación, os voy a hablar de los métodos más usados para la conservación de los alimentos:

1. REFRIGERACIÓN: La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.

2. CONGELACIÓN: Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio.

3. ULTRACONGELACIÓN: La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto.

4. EBULLICIÓN: También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que, al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas.

5. PASTEURIZACIÓN: La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.

6. FERMENTACIÓN: La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, sólo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud.

7. ESTERILIZACIÓN: La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro.

8. DESECACIÓN: La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.

9. SALAZÓN: La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias.

10. AHUMADO: El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto.

11. DESHIDRATACIÓN: La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.

12. ENVASADO AL VACÍO: El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.

13. ESCABECHE: El escabeche consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.

¡En la actualidad hay muchos más métodos de conservación, pero estos que he mencionado son los más significativos y los más usados!