30/01/2023
La cocina Kilómetro 0 es la cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo determinados requisitos fundamentales, entre ellos, comprar los alimentos directamente a los productores (sin intermediarios) en un radio inferior a 100 kilómetros; que sean principalmente ecológicos y que cuenten con la correspondiente certificación que lo acredite.
La Cocina Kilómetro 0 potencia el respeto medioambiental y la cocina ecológica potencia un consumo ecológico de proximidad, con un compromiso con la agricultura, la ganadería de proximidad y en la medida de lo posible evita los alimentos industriales.
Entre líneas parece claro que la Cocina Kilómetro 0 está diseñada para cocinas profesionales que están situadas fuera de las ciudades, de hecho, algunos restaurantes disponen de terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos: hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir otros alimentos. No obstante, la producción propia de alimentos se combina con los alimentos de los productores locales para poder desarrollar su cocina, así pues, su oferta.
A día de hoy, existen más negocios km 0 de cocinas internacionales que nacionales, aunque poco a poco en nuestro país se van incrementando el número de restaurantes que ofrecen Cocina Kilómetro 0.
Pero, ¿creéis que con todo esto que os he contado, nosotros no podemos hacer una “cocina doméstica” KM 0”? ¡¡Pues claro que se puede!! ¿Sabéis cómo? Mirad…
Visitar los “mercados ambulantes “cercanos a nuestra ciudad nos acercará a los productos km 0 favoreciendo el consumo de productos locales, comarcales, autóctonos…
Visitar los mercados de proximidad, los llamados “mercados municipales”, nos ayudarán a acercarnos a diario a los productos locales de la mano de los profesionales que regentan cada puesto.
Visitar los “mercados temáticos“ nos acercarán a los pequeños productores y nos harán conocer los productos más cercanos y ecológicos.
Visitar ferias “Gastronómicas” nos van a permitir ampliar nuestros conocimientos sobre productos nuevos y proveedores de productos ecológicos.
Para poder ser un restaurante incluido en el programa km0, la red de cocineros Terra Madre España, en colaboración con el movimiento Slow Food acordaron diversos objetivos y criterios:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivium les dé el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos. 2 Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo, junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc si el convivium así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones.
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.
