Jesús Almagro

Como conocer las combinaciones de ingredientes y tener éxito

Jesús Almagro

Como conocer las combinaciones de ingredientes y tener éxito

02/02/2023

¿Os habéis parado a pensar que algunos ingredientes, productos, pueden ser combinados con otros ingredientes y dar un resultado de total garantía?

Combinar la química del sabor no es realmente fácil. Muchos factores residen en ello; sabores de la infancia, reconocimiento de ellos a través de las diversas culturas, costumbres sociales etc. Esa química de los sabores, son las sustancias que desprenden y quedan disueltas en los alimentos una vez cocinadas o también por qué no, en crudas y mezcladas entre sí, ya que dan origen a los sabores agradables o no agradables.

Pero vayamos con el significado del sabor y cómo lo percibimos.

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha sensación corresponde a los componentes químicos de los alimentos, que está determinada en un 80% por el olfato y el 20% por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está congestionada siente que los alimentos no tienen sabor.

Por otro lado, existen pequeñas estructuras en la superficie superior de la lengua, llamadas papilas gustativas, las cuales están en un grupo de células conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro.

La lengua humana tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas; dependiendo de su localización en la lengua, tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.

Actualmente conocemos cinco sabores: DULCE, SALADO, AMARGO, ÁCIDO Y UMAMI

El sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de la lengua.

Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando en las papilas y generando un impulso nervioso que llega al cerebro transformándose en una sensación: EL SABOR.

Además del efecto químico que se produce en las papilas y que provoca la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil del objeto; el tamaño de los alimentos, la textura, la consistencia y la temperatura.

Ahora desglosamos los cinco sabores que nos van a permitir poder combinarlos como ingredientes y poder llegar a nuestro objetivo: combinar ingredientes con éxito.

El sabor dulce es de los sabores más placenteros. Se encuentra principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc. Los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes los llamados productos de «dieta» o «light».

El sabor amargo, interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que, en la mayoría de los venenos, éstos son amargos en su sabor y se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

El sabor salado responde a las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La sal añadida a un alimento, tiene efectos potenciados del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando así el sabor de otras sustancias. Por ejemplo: ¿Has probado un guacamole sin sal?

El sabor ácido a menudo, se identifica también con el sabor agrio. Este es detectado por las papilas gustativas de la lengua que se encuentran a ambos lados de la parte posterior de la misma. Ejemplos de sabor ácido son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

El sabor umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja y elaboraciones que están hechas a partir de esta. Se trata de un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir. Provoca la salivación, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Además realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.

Paralelamente al gusto y a los cinco sabores están las sensaciones que nos producen la unión de estas. Son las llamadas SENSACIONES:

La sensación de Astringencia es sequedad, rugosidad y aspereza en boca al paso de algunos vinos. Por ejemplo esta sensación está provocada por los taninos, que se mezclan con los sabores salinos o ácidos.

La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol o la citra, entran en contacto a través de la nariz o boca y estimulan el gusto o el olor.

La sensación Picante es quemante y cortante, incluso produce irritación y efectos lacrimógenos. Aunque en pequeñas dosis y combinados con otros ingredientes, nos producen una sensación agradable y puede ser un potenciador sabor excelente en nuestras combinaciones. Existen distintos ingredientes picantes como pueden ser:la capsaicina (chile), la alicina (ajo) y el isotiocianato de alilo (mostaza), rábano picante (wasabi) entre otros.

Una vez conocidos los sabores primarios, la pregunta es. ¿Cómo conocer las combinaciones de ingredientes y tener éxito? ¿Sabores a la medida? Se considera que un plato es equilibrado si conviven en él, todos los sabores primarios en una proporción idónea. Para dominar el arte de combinar sabores es esencial conocer cada uno de los ingredientes tanto cocinados como crudos. Los ingredientes que comparten las mismas moléculas dominantes casan a la perfección.

Por ejemplo, sí un vino tinto nos da toques a regaliz en nariz y marida perfectamente con carnes de caza, porque no, al hacer una salsa de carne podremos añadir pasta de regaliz para acentuar su sabor. Aquí tenéis combinaciones usuales y conocidas por todos que mezclan dulces con salados como por ejemplo: “Jamón ibérico con higos” , “uvas y queso”, ”hinojo y marisco”,”mango, piña y marisco” “mango y jengibre “ etc.

Cerramos este post con esta frase de François Chartier considerado como una de las personas internacionales más reconocidas en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida: “La idea del maridaje armónico que yo propongo es crear una sinergia que haga que uno más uno sea igual a tres.