El proceso de curado de los embutidos.

 

El fuet, el chorizo o el jamón serrano son embutidos curados y se diferencian de los embutidos cocidos, adobados o frescos, por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. El proceso de curado, parte del troceado o picado de carne de vaca o cerdo, seguido de la incorporación de especies, aditivos y condimentos. Y termina con un proceso de maduración y secado. Con este tratamiento, el producto inicial pierde entre un 20-40% de su peso debido a la pérdida de agua, por lo que los componentes del embutido se concentran. 

 

En España, el embutido curado por excelencia es el jamón serrano  y en concreto el proceso de elaboración se denomina salazón, que consta de las siguientes fases:

 

  1. Preparación de los perniles: Se selecciona la materia prima.

 

  1. Fase de Salazonado: Los jamones se cubren de sal marina, durante un periodo que varía, a temperatura y humedad controladas. Es interesante saber, que cuanto más larga sea esta fase, mejores características organolépticas tendrá el producto final.

 

  1. Fase de Secado: Se expone a los jamones a temperaturas desde 12 a 14 ºC hasta 24-34 ºC en un periodo de unos 3-4 meses. En esta fase es donde se genera el sabor y el aroma de los jamones.

 

  1. Fase de estacionamiento: Transcurrido el secado, los jamones se enfrían al menos 35 días antes de salir a la venta.

 

El curado como método de elaboración de embutidos, otorga unas cualidades organolépticas destacables a los embutidos debido a la adición de especies y condimentos, así como al secado donde se concentran las características sensoriales del producto inicial.

 

También podemos hablar de propiedades nutricionales  , aunque no podemos generalizar para todos los embutidos curados. Destacamos su alto contenido en proteínas y  minerales como el fósforo, variable contenido en grasas y variable contenido en sal  . Por lo que el secreto está en consumirlos siempre en su justa medida y en el marco de una dieta equilibrada y variada.