Anleitung zum schneiden von schinken mit dem messer

Der Schinken am Knochen gehört zu den traditionellen Formaten in Spanien.

Tipps

Falls das Stück NICHT zügig (in höchstens 3 oder 4 Tagen) verzehrt wird, empfiehlt das Konsortium, nicht das gesamte Fett zu entfernen. Nur das Fett von der Stelle des Schinkens, die gegessen wird.

  • Um Unfälle zu vermeiden, wird empfohlen, das Stück erst zu handhabe, wenn es sicher an dem Schinkenhalter befestigt ist.
  • Beim Schneiden, hält die Hand, die nicht das Messer führt, die Zange, um die Scheibe festzuhalten. Es ist wichtig, dass diese Hand stets aus dem Schneideweg heraus bleibt.
    Der Schnitt muss immer von der Klaue zur Spitze geführt werden, d.h. von oben nach unten .
  • Um den Schinken zu kosten und Geschmack und Aroma bestmöglich zu genießen, sollten kleine Scheiben geschnitten werden, so dünn wie möglich und mit einem Minimum an Fett .
    Die Scheiben werden auf der Platte angeordnet, ohne dass sie sich überlappen.

Ergiebigkeit des Stückes
Aus einem Stück Serranoschinken erhält man mit dem Schneideverfahren des Konsortiums: 18 Platten von der Unterseite und 47 von der Oberseite, mit jeweils 80 Gramm.

Werkzeuge

  • Schinkenhalter.
  • Schinkenmesser: 22-30 cm.
  • Schälmesser: 14-22 cm.
  • Ausbeinmesser: 13-16 cm.
  • Wetzstahl.
  • Handschuhe und Zange.

Schneidetechnik des Konsortiums des Spanischen Serranoschinkens Wichtigste Teile des Schinkens:

  • Der Schinken wird auf dem Schinkenhalter platziert und es wird mit einem breitplättrigen Messer ein tiefer Schnitt um das Bein herum durchgeführt, 2 cm unterhalb des Sprunggelenkes.
  • Dann entfernen wir die Schwarte und das Fett, das das Stück bedeckt, wobei immer eine Minimum der Fettschicht zu erhalten ist. Dieser Vorgang muss mit dem Fortschreiten des Schneidens wiederholt werden.
  • Es ist wichtig, den mageren Teil, der die Außenseite des Hüftknochens bedeckt, durch folgende Vorgehensweise zu entfernen: es werden drei Einschnitte in Form eines Dreiecks angelegt, durch die das magere Fleisch entfernt und der Knochen freigelegt wird.
  • Es wird am Kniegelenkkopf oder an der Unterseite mit dem Schneiden begonnen, als Bezugspunkt dient der untere Teil der Spitze und der Scheitel des «V»-Schnitts des Schinkens selbst.
  • Der Schnitt erfolgt immer von der Klaue zur Spitze (von oben nach unten), wobei die Hand auf der gegenüberliegenden Seite der Schneidrichtung aufgelegt wird.
  • Sowie wir mit dem Schneiden des Stücks fortfahren, «markieren» wir mit dem Ausbeinmesser den Umriss des Knochens, um den Knochen vom Fleisch zu trennen.
  • Abschließende Präsentation des Produkts.

Was muss man wissen?

Kleine weiße Flecken (Tyrosin)

Kleine Körnchen mit «kreidigem» Aussehen zwischen den Muskelfasern, die während der Reifung entstehen. Ihr Aussehen variiert in Form, Größe und Lage. Man glaubt, dass dieses Erscheinungsbild den Unterschieden der Rohstoffe geschuldet ist, dem Einfluss bestimmter Phasen der Produktion und auch den Umweltbedingungen. Es ist eine biologische Komponente (Aminosäure), die auch in anderen Lebensmitteln vorkommt, die ähnlichen Prozessen der Reifung, Konservierung oder Alterung unterzogen werden (Käse). Sie sind nicht schädlich für den Verzehr und verleihen dem Produkt keine anomalen Eigenschaften. Die Endqualität des Serranoschinken hängt in keiner Weise mit der Anwesenheit oder Abwesenheit dieser Substanz zusammen.

Weißer Schleier

Zeigt sich auf der Schnittfläche des Schinkens. Er besteht hauptsächlich aus Tyrosin. Sein Auftreten bedeutet nicht den Verlust des Vakuums oder vorzeitigen Verfall des Stückes durch Verschmutzung oder Zersetzung. Es muss einfach durch einen oberflächlichen Schnitt von dem betroffenen Bereich entfernt werden.

Verdunkelung der Schnittfläche

Diese entsteht beim Schneiden oder Öffnen eines Stücks, das eine gewissen Zeit den Umwelteinflüssen ausgesetzt wird, was zu Oxidation führt. Etwas Ähnliches kann mit dem Fett passieren, das eine gelblichen Farbe annehmen kann. Um dies zu vermeiden, sollte das Produkt mit lebensmittelechter Kunststofffolie geschützt werden und eine angemessene Kühltemperatur und gewisse Feuchtigkeit aufrecht erhalten werde.

Schillern

Chromatisches (Farbekontrast-) Phänomen auf der Schnittfläche des Schinkens und bestimmter Muskelbereiche. Es kann je nach Lichteinfall auf der Oberfläche beobachtet werden. Bedeutet keine organoleptischen oder ernährungsphysiologischen Veränderungen des Schinkens.

Ausfallendes Salz

Erscheint auf der Schnittfläche. Es handelt sich anorganisches Salz, das durch äußere Bedingungen mit geringer Feuchtigkeit auf der Oberfläche niederschlägt. Es stellt kein Problem, es wird durch Schneiden der ersten Scheibe beseitigt.

Video: Anleitung zum Schneiden mit dem Messer