Guide de découpe du jambon au couteau

Le jambon à l’os est l’un des formats traditionnels de présentation en Espagne.

Recommandations

Dans le cas où vous n’allez PAS le consommer rapidement (en 3 ou 4 jours maximum), le Consortium recommande de ne pas enlever toutes les graisses, seulement la graisse de la zone de jambon qui va être consommée.

Pour éviter les accidents, nous vous recommandons de manipuler la pièce une fois bien solidement fixée sur un support prévu à cet effet, le «jamonero».
Lorsqu’on procède à la découpe, la main qui ne tient pas le couteau maintient la pince pour attraper la tranche. Il est important que cette main soit toujours hors de la trajectoire de l’outil.

Les tranches doivent être coupées toujours dans la direction du sabot à la pointe, c’est à dire de haut en bas.
Pour déguster le jambon et en apprécier tout le saveur et l’arôme, vous devez couper la pièce en petites tranches fines avec le minimum de graisse.
Lorsque les tranches sont disposées sur la plaque, évitez de les chevaucher les unes par rapport aux autres.

En utilisant la méthode de découpage énoncée précédemment, un morceau de jambon serrano permettra de faire : 18 tranches de la zone de la sous-noix dite « contramaza » et 47 tranches de la noix supérieure dite « maza » de 80 grammes chacun.

Ustensiles

  • Jamonero (support à jambon).
  • Couteau à découper : 22-30 cm.
  • Couteau à peler : 14-22 cm.
  • Couteau de désossage : 13-16 cm.
  • Chaira (couteau long).
  • Gants et pinces.

Technique de découpage du Consortium de Jambon Serrano espagnol. Les parties principales du jambon:

  • Une fois que le jambon est placé dans le jamonero, réaliser avec un couteau à large lame une coupe profonde autour de la jambe, environ 2 cm au-dessous de la pointe du jarret.
  • Continuer d’enlever la croûte et la graisse qui recouvre la pièce mais attention à toujours garder malgré tout une fine couche de graisse dessus. Cette opération doit être répétée avant de passer à l’étape suivante.
  • Il est important d’enlever la partie maigre qui recouvre la partie externe de l’os de la hanche ou le pont osseux en procédant comme suit : faire trois courtes incisions et former un triangle, ce qui va permettre d’extraire la partie maigre exposée sur l’os.
  • La découpe de la pièce commence par la sous-noix ou « contramaza », en référence à la partie inférieure de la pointe et la coupe du sommet en « V » du même jambon.
  • La coupe est toujours faite du sabot à la pointe (de haut en bas), tout en gardant la main sur le côté opposé à la direction de la coupe.
  • Comme le couteau à désosser se déplace vers l’avant avec la découpe de la pièce, il est possible d’effectuer un « marquage » du contour du bas de la colonne vertébrale pour séparer l’os de la viande.
  • La présentation finale du produit.

Que devez-vous savoir?

Les petites taches blanches (tyrosine)

Ce sont de petits granules de type «crayeuses» qui s’intercalent entre les fibres musculaires de la pièce à mesure que se déroule un processus d’affinage. Son apparence est variable dans sa forme, sa taille et son emplacement. Elle est considérée comme étant due à des différences intrinsèques présentes dans les matières premières mais aussi due à l’influence de certaines étapes de la production ou à des conditions environnementales hétérogènes. Une composante biologique (acide aminé) se trouve également dans d’autres aliments soumis à des processus d’affinage, de conservation ou de vieillissement (fromage) similaires. Ils ne sont pas nocifs pour la consommation et ne donnent pas au produit des caractéristiques anormales. La qualité définitive du jambon serrano ne dépend en aucun cas de l’éventuelle présence ou absence de cette substance.

Voile blanc
Il se manifeste sur la surface coupée des jambons. Il est principalement composé de tyrosine. Son apparence ne signifie pas une perte ou un vieillissement prématuré du morceau par contamination ou dégradation. Il suffit de simplement retirer la zone affectée en coupant la surface en question.

Obscurcissement de la surface de coupe
Elle se produit lorsqu’on découpe ou ouvre un morceau. L’obscurcissement se révèle être un phénomène survenant lorsque la pièce est restée sans protection, provoquant ainsi une oxydation. De même, il peut se produire que la graisse change vers une couleur jaunâtre. Pour éviter cela, le produit doit être protégé avec du plastique alimentaire, doit être maintenu à une température adéquate de réfrigération et rester à un certain niveau d’humidité.

Irisations
C’est un phénomène chromatique (contraste de couleurs) sur la surface de coupe du jambon et qui apparaît particulièrement au niveau des zones musculaires. On peut l’observer en fonction de l’incidence de la lumière sur ladite surface. Il n’altère en aucun cas les valeurs nutritionnelles ou organoleptiques du jambon.

Précipités salins
Ils apparaissent sur la surface de coupe. C’est en effet un sel inorganique qui se développe à la surface en cas de conservation à faible humidité. Cela ne pose pas de problème, il faudra juste l’enlever en coupant la première tranche.

Vidéo : Guide de découpe au couteau